中国木乃伊项链中发现世界上最古老的奶酪
中国新疆小河青铜时代早期墓地（公元前1980-1450年）的木乃伊和非常古老的奶酪。图片来源：uux.cn杨益民等，载于《考古科学杂志》
（神秘的地球uux.cn）据《大众科学》（劳伦·勒弗）：如果你只能把你最重要的东西带到来世，你会选择什么？也许你会选择一本最喜欢的书，或者一本提醒你在凡人世界中所爱的人的书。或者，也许，你想在旅途中吃点零食。在中国西北部新疆的一个古代墓地，至少有三具数千年前埋葬的尸体被埋葬在他们非常珍视的东西里：奶酪。
这些小块发酵乳制品放在死者的脖子上，代表了迄今为止发现的最古老的奶酪——大约有3500年的历史。正如9月25日发表在《细胞》杂志上的一项研究所述，不仅这种古老的奶酪保存得非常完好，而且对大块奶酪的新评估揭示了人类文化中长期隐藏的信息，以及乳制品生产方式如何在亚洲传播的潜在路径。
瑞士巴塞尔大学生物分子考古学家兼古代蛋白质小组组长Shevan Wilkins说：“我想不出还有哪个地方能保存这么久以前的奶酪。”。她指出，一些研究发现，陶瓷锅上的乳制品残留物甚至更古老，但这些都是固体、凝乳状的碎片，你可以拿在手里，这使它们与众不同。威尔金斯没有参与这项新的研究，但他研究了蒙古和亚洲其他地区畜牧业和奶牛业的起源、历史和传播。她说，这些“奶酪项链”是一段激动人心的古代历史，可以清楚地看到该地区乳制品丰富的过去。
来自中国西北部新疆地区的塔里木木乃伊。来源：uux.cn李文英
它们在大约二十年前首次被发现，并在2014年的一项蛋白质分析中进行了描述。这项新的评估使用DNA来进一步揭示乳糖结块。对奶酪块中微生物的遗传分析证实，它们是克菲尔奶酪块，这是一种发酵和干燥的乳制品，与现代克菲尔的细菌、酵母和真菌复合物相同，后者通常作为类似于稀酸奶的酸性液体饮用。开菲尔颗粒发酵牛奶，作为欧洲奶酪制作中常用的凝乳酶的替代品。
此外，这项新研究发现，项链中至少含有两种不同类型的奶酪：一种由牛奶制成，另一种由羊奶制成——特别是青铜时代在欧亚大陆广泛分布的一种山羊奶酪。克菲尔颗粒含有与现代西藏乳制品和东亚发现的几个克菲尔菌株中发现的基因特征密切相关的基因特征。其他东亚菌株以及来自欧洲和太平洋岛屿的菌株与高加索地区发现的微生物关系更密切，高加索地区长期以来被认为是乳制品出现的摇篮。
中国科学院古生物学家和古人类学家、该研究的合著者付巧妹说，总的来说，分析表明开菲尔制作有两个不同的地理起源：一个在新疆，一个在高加索地区。“我们的观察有力地表明了两个（开菲尔微生物）亚种的独特传播途径，”付告诉《大众科学》，她补充道，这可能是广泛游牧群体穿越欧亚大陆干旱草原的结果。当这些人从一个地方搬到另一个地方时，他们几乎肯定会从事贸易，分享乳制品和他们储存的含有微生物的容器——在他们身后留下了一条俗气的痕迹。目前，类似的乳制品发酵传统仍在继续。在新疆，乳制品食品和饮料仍然是主食。
威尔金斯说：“不仅知道这种细菌就在那里，而且能够将其追溯到乳制品从哪里传播到草原，这令人非常兴奋。”。
在塔里木木乃伊上发现了开菲尔奶酪。图片来源：uux.cn杨一民
小河墓地是新疆的一处墓地，其地理和气候都是独一无二的。曾经，居住在那里的人们居住在河岸边郁郁葱葱、肥沃的土地上。但水道迅速改变了方向，导致周围的沙漠侵占，迫使社区迁往其他地方。哈佛大学生物分子考古学家Christina Warriner表示，快速进入干旱条件使尸体自然木乃伊化，他们的头发、皮肤、衣服和古老的奶酪项链相对不受时间的影响。她补充道：“这样的例子很少见。”。在这项新的研究中，“非凡”的样本提供了微生物多样性丢失的分子记录的一部分。
在20世纪食品生产商业化和工业化之前，人们使用各种微生物进行发酵。现在，我们只使用了少数几个，因为它们的速度和生产力而被选中。Warriner说，因为奶酪等有机物通常会消失得无影无踪，所以理解“传家宝微生物”的多样性是一个特别的挑战。她指出，这样的研究对于帮助恢复它是必要的。
然而，她并不完全相信傅和她的同事们假设的开菲尔轨迹是最终的结论。“我认为我们没有足够的数据，”她告诉《大众科学》。Warriner解释说，关于保存乳制品的考古记录很少，研究人员大多将他们3500年前的样本与现代微生物的DNA进行了比较，这些微生物在过去几千年里已经移动了很多。此外，DNA样本会随着时间的推移而受损，因此从非常古老的奶酪中恢复的数据并不是原始的。“获得这些新数据令人非常兴奋，但我认为这对这些历史来说并不是决定性的。还有太多的（其他）可能性尚未得到解决。”
然而，研究结果强调了乳制品在全球人类社会发展中发挥的关键作用。首先，这是人们为什么以及如何能够在亚洲草原这样的贫瘠生态系统中生存的主要原因。Warriner说：“人们甚至在知道（微生物）存在之前就已经驯化了微生物。”。“我们认为乳制品是一种早于陶器发明的技术，”她指出，至少可以追溯到9000年前。挂在木乃伊脖子上的最古老的奶酪是微生物和文化历史的时间胶囊。
那么，它可能尝起来怎么样？Warriner猜测：“相当酸”，并指出传统的亚洲乳制品因其发酵方式而含有大量乳酸。威尔金斯也认为，它会很酸，也许会“时髦”和“与众不同”，就像一些法国奶酪有一口臭味，却让位于美味的味道。她补充道，尽管所有这些都是猜测，但考虑到我们不知道这种奶酪与现代食品到底有多相似，是否添加了任何调味品，也不知道该地区是否影响了牛奶的口感。威尔金斯说：“如果我能回到过去，我可能会尝试吃很多食物。”
